Menu
Diner / Lunch

Frisse couscoussalade met kikkererwten en geroosterde pijnboompitten

Als ambassadeur van de Notenshop maak ik iedere maand een recept voor hen met hun producten. Zo maakte ik ook een recept voor deze frisse couscoussalade met kikkererwten en geroosterde pijnboompitten.

Het is bijna zomer, dus ik zeg voorlopig gedag tegen stampotten en dikke soepen en zeg hallo tegen lichte maaltijden. Deze vegetarische salade met couscous, lichte groenten en geroosterde pijnboompitten combineert perfect met witte kaas en kikkererwten. Kikkererwten behoren tot de peulvruchten en bevatten dus veel vezels en zijn rijk aan eiwitten. Hiermee is het dus een goede vervanger van vlees. Door dit alles te combineren met het sap van de citroen en de verse munt maak je een frisse salade die perfect past bij een warme zomeravond of gewoon lekker als lunch. Met warm zomerweer ben ik gek op lichte maaltijden zoals deze. Jij ook? Ga dan snel aan de slag!

IngrediΓ«nten 2 personen

125 gram volkoren couscous
200 ml bouillon
100 gram snoeptomaatjes
140 gram komkommer
2 stengels bosui
Halve citroen
4 el pijnboompitten
50 gram gedroogde kikkererwten
100 gram blokjes witte kaas of vegan witte kaas
2 stengels munt

Aan de slag!

1. Week de gedroogde kikkererwten 12 uur in water. Kook ze daarna 30 minuten.
2. Bereid de couscous. Dit doe je door de bouillon aan de kook te brengen en de couscous hierdoor te roeren. Zodra de couscous alle bouillon heeft opgenomen is de couscous klaar. Roer het even goed door.
3. Rooster de pijnboompitten. Neem een koekenpan en zet deze op het fornuis. Bak de pijnboompitten in de droge koekenpan (dus zonder olie) ongeveer 2 minuten. Roer regelmatig goed door.
4. Snijd de snoeptomaatjes en komkommer in kwartjes, de bosui in kleine ringen en hak de munt fijn.
5. Meng de komkommer, bosui, snoeptomaatjes en kikkererwten door de couscous.
6. Knijp de halve citroen uit boven de couscous en meng dit.
7. Schep de pijnboompitten, fijn gehakte munt en witte kaas door de couscous.
8. Verdeel de couscous over twee borden en eet smakelijk!

Ben je aan de slag gegaan met een van mijn recepten? Laat het mij weten! Tag me bijvoorbeeld in een story of post op Instagram.