Vandaag deel ik een nieuw toprecept met jou: parelcouscous met geroosterde groenten. Het is een smaakvolle en voedzame maaltijd. De parelcouscous eet je warm in de koude wintermaanden en lauwwarm of koud tijdens warmere dagen.
Ingrediënten voor 2 personen
1 aubergine
1 rode paprika
1 courgette
1 rode ui
2 handjes rucola
137 gram parelcouscous
1/2 blokje groentebouillon
30 gram zwarte olijven
2 el olijfolie
65 gram (plantaardige) feta
1 tl oregano
Peper en zout naar smaak
Aan de slag!
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de aubergine, paprika en courgette in grote blokken en de ui in halve ringen.
3. Doe de groenten in een ovenschaal en meng de olijfolie door de groenten. Bak 40 minuten in de oven. Schep halverwege de groenten om.
4. Bereid de parelcouscous met de groentebouillon volgens de verpakking.
5. Snijd de zwarte olijven in ringen en verkruimel de feta.
6. Breng de groenten op smaak met oregano, peper en zout. Roer de parelcouscous door de groenten.
7. Verdeel de parelcouscous met geroosterde groenten over twee diepe borden. Garneer met de handjes rucola en verkruimelde feta. Genieten maar!
Ben je aan de slag gegaan met een van mijn recepten? Laat het mij weten! Tag @happyhealthylieke bijvoorbeeld in een story of post op Instagram.
