Voor dit recept heb ik me mogen laten inspireren door mijn moeder die deze soep laatst maakte. Ik had zelf niet eerder bedacht om andijvie in een soep te doen, maar het was verrassend lekker! De cashewnoten in deze soep maken het lekker dik en vullend en de edelgistvlokken zorgen voor extra smaak.
Ingrediënten voor 3 personen
1 knoflookbol
1 ui
250 gram andijvie
2 courgettes
1 blokje groentebouillon
200 gram ongezouten en ongebrande cashewnoten
3 el edelgistvlokken
Aan de slag!
1. Snijd de knoflook en ui grof en de courgette in halve maantjes.
2. Doe wat olie in een pan en bak de knoflook en ui goudbruin.
3. Voeg de courgette toe en bak deze 5 minuten mee.
4. Voeg de andijvie, groentebouillon en 1 liter water toe en breng aan de kook.
5. Kook het 10 minuten. Voeg voor de laatste 2 minuten de cashewnoten en edelgistvlokken toe.
6. Pureer de soep fijn met een staafmixer. Verdeel de soep over 3 kommen en serveer met bijvoorbeeld deze verse focaccia. Eet smakelijk en geniet van deze heerlijke andijviesoep met courgette.
Ben je aan de slag gegaan met een van mijn recepten? Laat het mij weten! Tag me bijvoorbeeld in een story of post op Instagram.
